La Truffe de Marigny-Marmande
La Truffe n’est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes, ni une galle comme on l’a longtemps pensé. C’est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (car les spores sont enfermés dans des sacs ou asques) et qui a cependant deux particularités : celle d’être souterrain (hypogé) et celle de vivre en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.
Le cycle de Tuber melanosporum commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre, et ce, jusqu’à fin février. Pour de plus amples renseignements, consultez le cycle de la truffe.
Un peu d’histoire…
La truffe est célèbre depuis l’Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu’accommodée le plus souvent avec force épices. D’après un passage d’Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l’eurent remise à la mode), pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières.
Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXe siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : contre la faiblesse, vomissements, douleurs, gouttes, pour la cicatrisation des plaies, etc...
Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale. La truffe noire du Périgord a une incomparable odeur de sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré et rappelle les odeurs déjà citées. La truffe noire du Périgord agrémente tout ce qui est à son contact.
Ces qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe une denrée alimentaire qui peut paraitre onéreuse, mais il faut savoir qu’avec seulement 3 ou 4 grammes par personne on peut agréablement la découvrir pour un coût très raisonnable. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.
Marché aux truffes de MARIGNY-MARMANDE
21 et 28 décembre de 9h00 à 13h00
Salles polyvalentes
2e et 4e samedi de Janvier
2e samedi de Février
de 9h00 à 13h00
http://www.truffesdemarigny-marmande.com/